Глютамат натрия – белый кристаллический порошок с очень слабым солоновато-сладковатым вкусом, внешне немного похожий на соль или сахар и хорошо растворимый в воде. Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако усиливает вкус мяса, птицы, морских продуктов, грибов и некоторых овощей, не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сладости и яйца.
Японские ученые выделили это вещество из морских водорослей не так давно – в 20-х годах прошлого столетия.
В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали научные бури – его сочли причиной целого ряда заболеваний, появилась даже теория, что именно из-за глютамата натрия в китайских блюдах у многих европейцев может возникать аллергическая реакция, которую окрестили «синдромом китайского ресторана», – легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль. Со временем большую часть обвинений с этой приправы сняли, объявив глютамат вполне безопасной пищевой добавкой, но оставив за ним «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астматиков.
Многие известные готовые приправы содержат глютамат натрия (например, «Вегета» – Vegeta).натуральное
Сегодня источником глютамата служит протеин соевых бобов, и до сих пор Япония остается его основным производителем и одним из крупнейших потребителей – в национальной кухне с ним готовят самые различные блюда. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата в день достигает трех граммов на человека, а в США – чуть меньше грамма. Но больше всего глютамат натрия потребляют китайцы.
Другие названия
Адзи-но мото, умами, вейцзин, вейсу.
Применение
Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху слегка напоминающий мясной бульон, китайцы используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам, кроме того, он широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных консервов, полуфабрикатов, салатов, поскольку усиливает натуральный вкус продуктов.
Китайские повара перед обжариванием часто маринуют рыбу в смеси рисовой водки, соевого соуса, глютамата натрия, перца и соли. Такое маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат. А в меню китайских ресторанов США давно и прочно вошло «яйцо фу-янг» (egg foo yong) — омлет или котлетки из взбитых яиц, смешанных с различными продуктами: ростками соевых бобов, водяным орехом-чилимом, рубленым луком, креветочным, куриным или свиным фаршем. Приправляют фу-янг соусом на основе куриного бульона, соевого соуса, сахара, кукурузного крахмала и различных приправ, включая и глютамат натрия.
Ученые установили, что в умеренных дозах (не более половины чайной ложки на 2 л жидкости или 1 кг продукта) глютамат натрия абсолютно безвреден и действительно усиливает натуральный вкус продуктов.
Свойства
Глютамат натрия не только умножает природные вкусовые качества пищевых продуктов, но и освежает и оживляет ароматы, ослабленные при длительном хранении, воздействуя на окончания вкусовых рецепторов. Кроме того, в продуктах, обработанных глютаматом натрия, подавляется окисление жиров – прогоркание.
В своем составе глютамат натрия не содержит каких-либо питательных веществ, но его употребление в больших количествах нежелательно.
