Несмотря на то, что шоколад является одним из самых вкусных лакомств, немецкие ученые из Технического университета Мюнхена решили сделать его еще лучше. Специалисты утверждают, что в ближайшее время разработают формулу, чтобы создать «супер-шоколад» путем изменения ключевого компонента на молекулярном уровне.
Речь идет о лецитине, который используется для поддержания стабильности жира в шоколаде, чтобы он не отделялся от твердых веществ какао и молочных продуктов. Эксперты никогда точно не знали, как работает лецитин, поэтому кондитерам приходилось полагаться на методы проб и ошибок, чтобы усовершенствовать свои рецепты.
Теперь ученые показали, что молекулярная динамика может быть ценным инструментом в понимании процесса, называемого шоколадным коншированием. Шоколадное конширование является частью процесса изготовления шоколада, при котором создаются ароматические ощущения и ощущения шоколадной текстуры.
Молекулярная динамика дает возможность моделировать различные процессы на уровне наносекунд и нанометров, помогая ответить на вопрос, каким образом молекулы лецитина присоединяются к поверхности сахара. Понимание этого механизма является ключевым для пищевых химиков, а кондитеры смогут использовать полученные результаты, чтобы создать шоколад более высокого качества, говорят исследователи.
Источник: kedem.ru
