
Зеленые овощи нужно готовить в большом количестве воды, а красные — наоборот. YUMMI делится секретом варки овощей, чтобы они не потеряли свои полезные качества.
Поскольку я люблю готовить и интересуюсь кулинарией, в том числе и теоретической ее частью, решила подготовить для вас сводную таблицу по варке овощей. Уверена, у многих не всегда получается сварить их так, чтоб они имели правильную текстуру, вкус и цвет.
Название овоща | Варка в воде | Варка на пару | |||
Время варки (в минутах) | Начало варки (в холодной/ кипящей воде) | Накрывать крышкой? | Особенности варки | Время варки (в минутах) | |
Артишоки | · 20-30 (донышки) · 20-40 (целиком) | холодная | нет | После варки сушите верхушкой вниз. | · 15-20 (донышки) · 25-35 (целиком) |
Баклажаны | · 10-12 (куски) · 20-25 (целиком) | кипящая | да | · 10-12 (куски) · 20-25 (целиком) | |
Бамия | 7-10 | кипящая | нет | 8-10 | |
Бобы | · 2-10 (целые зеленые или восковые бобы) · 1 (молодые очищенные огородные) · 5-15 (старые) | кипящая | нет | Молодые бобы варите на большом огне, старые – на медленном. | |
Брокколи | 2-3 | кипящая | нет | Вскипятите воду и хорошо посолите. У брокколи заранее немного очистите стебли, чтобы они сварились одновременно с верхушками. Бросьте в кипящую воду и варите не мешая, пока овощи станут нежными, но не мягкими. Проверьте готовность, воткнув нож в толстую часть стебля. Нож должен входить легко. | 5-10 |
Брюква | 8-12 (толстые ломтики) | холодная | да | Толстые ломтики. | 10-15 |
Виноградные листья | 5 | кипящая | нет | Отварить перед фаршировкой или тушением. | — |
Горох зеленый | · 3-5 (очищенный) · 1-2 (молодой горошек в стручках — мантжу) | кипящая | нет | Молодой горошек в стручках готов сразу после повторного закипания воды. | · 5-10 (очищенный) · 5-10 (молодой горошек в стручках — мантжу) |
Кабачок, цуккини | 5-7 | кипящая | нет | 10-12 | |
Капуста белокочанная, краснокачанная | · 3-5 (нашинкованная) · 5-15 (четвертушки) | кипящая | нет | Для сохранения цвета краснокачанной капусты добавьте в воду 1-2 ст. л. уксуса. | · 5-10 (нашинкованная) · 6-15 (четвертушки) |
Капуста брюссельская | 5-12 | кипящая | нет | 10-15 | |
Капуста кольраби | · 20 (четвертинки) · 30-40(целиком) | кипящая | нет | · 30(четвертинки) · 40-50(целиком) | |
Капуста цветная | · 2-3 (соцветия) · 10-15 (целиком) | кипящая | нет | Проверьте готовность, воткнув нож в толстую часть стебля. Нож должен входить легко. | · 5-8 (соцветия) · 15-20 (целиком) |
Картофель | · 15-25 (молодой картофель целиком) · 15-20 (кусками) · 30-40 (неочищенный целый картофель) | холодная | нет | · 15-35 (молодой картофель целиком, кубиками) · 30-40 (неочищенный целый картофель) | |
Картофель сладкий (батат) | 15-35 (кубики) | холодная | да | 30-45 | |
Козлобородник и козелец | 20-30 | кипящая | да | Добавьте 1-2 ст. л. уксуса в воду. | — |
Кукуруза | 3-5 (молочный початок, зерна) | кипящая | нет | 6-10 | |
Лук репчатый или шалот | 15-30 (в зависимости от размера | кипящая | нет | ||
Лук-порей | · 1-2 (нашинкованный) · 10-15 (целиком, пополам) | кипящая | нет | Целые тонкие ростки варите как спаржу, связав в пучок. | 12-15 (целиком, пополам) |
Мангольд | · 1-2 (листья) · 10-12 (стебли) | кипящая | нет | Листья и стебли готовят отдельно. | — |
Морковь | · 3-4 (мини-морковь) · 5-10 (кубики, ломтики) · 30-40 (старая) | кипящая | да | · 10 (мини-морковь) · 8-10 (кубиками, ломтиками) · 40 (старая) | |
Пастернак | 10-15 | кипящая | нет | Можно отварить перед тушением или запеканием или добавить в суп. | 20-30 |
Перец сладкий | 2-3 (нашинкованный) | 8-10 (нашинкованный) | |||
Редька | · 15-20 (кубики, ломтики) · 30-40 (целиком) | кипящая | да | · 20-30 (кубики, ломтики) · 45-50 (целиком) | |
Репа | 8-12 (кубики, толстые ломтики) | холодная | да | 10-15 (кубики, толстые ломтики) | |
Свекла | 30-120 | холодная | да | 30-60 | |
Сельдерей черешковый | 5-10 | кипящая | нет | 5-10 | |
Сельдерей корневой | · 8-10 (кубики, дольки) · 30-40 (целиком) | холодная | нет | · 8-10 (кубики, дольки) · 30-40 (целиком) | |
Спаржа | 3-4 | кипящая | нет | Очистите ножом нижнюю часть побегов спаржи и свяжите в пучок весом до 500 г, перевязав ниткой 7-8 раз вместе с большим пальцем, т. к. при варке побеги немного разбухнут. Закипятите воду и немного подсолите. При небольшом кипении опустите пучок спаржи в воду, усильте огонь, а после закипания уменьшите и варите указанное время. Готовые стебли должны быть еще крепкими, а верхушки – мягкими. | 4-10 |
Топинамбур | · 5-10 (кубики) · 30-40 (целиком) | кипящая | да | · 8-15 (кубики) · 30-40 (целиком) | |
Тыква | 10-15 | кипящая | да | 10-30 | |
Фасоль | 40-60 | холодная | нет | Замочить фасоль в холодной воде за 7-12 часов до варки, 1 раз сменить воду. Во время варки периодически подливать в кастрюлю воду. | — |
Фасоль спаржевая (зеленая) | 2-8 | кипящая | нет | 5-12 | |
Фенхель | 10 | кипящая | нет | Можно отварить перед тушением. | 10-20 |
Чеснок | — | Варите вместе с другими овощами в качестве приправы. | — | ||
Шпинат, щавель, эндивий | 1-2 | кипящая | нет | Опустите листья в сильно кипящую воду и следите, чтобы они не всплывали на поверхность. | 3-4 |
Также, кроме таблицы, привожу некоторые общие указания по варке овощей:
• Время приготовления отсчитывается с момента закипания воды с овощами, поэтому почти всегда овощи бросаются в сильно кипящую воду, чтобы она быстрее повторно закипела.
• Молодые или маленькие овощи следует варить меньшее количество времени, нежели старые или большие.
• Овощи, отваренные на пару, солите и приправляйте после приготовления.
• Если вы режете овощи, то все куски должны быть одинакового размера. Не режьте овощи слишком мелко, если этого не требует конкретный рецепт, иначе весь вкус и витамины перейдут в воду.
• Количество соли зависит от времени варки овощей. Чем меньше вы варите овощи, тем больше нужно солить воду и наоборот. Тыквенные овощи следует солить больше, соль вытянет из них лишнюю влагу.
• Проверяйте готовность, протыкая ножом или вилкой самую толстую часть, или просто на вкус.
• Овощи следует вынимать из воды прежде, чем они достигнут желаемой текстуры, потому что они продолжат готовиться после удаления их из воды из-за остаточного содержания внутри них тепла.
• Чтобы остановить процесс приготовления овощей и сохранить их цвет, откиньте овощи на дуршлаг, а затем поместите их в ледяную воду на несколько секунд.
• Все крахмалистые овощи и овощи с жесткой текстурой (картофель, репа, корневой сельдерей и т.п.) начинайте варить в холодной воде, зеленые — в кипятке.
• Цветные овощи – красную свеклу, белую репу, желтую тыкву и оранжевую морковь – накрывайте при варке крышкой, чтобы не выпаривались кислоты, сохраняющие яркость цвета. Но никогда не накрывайте зеленые овощи: закрытые они потеряют цвет.
• Корнеплоды следует варить в активно кипящей воде, остальные овощи варят на медленном огне.
• Зеленые овощи нужно готовить в большом количестве воды. Это имеет два преимущества: во-первых, тепло распространяется гораздо быстрее, поэтому сокращается время приготовления, а также сокращается потеря окраски.
• Зеленые листовые овощи готовят быстро (так как тепло легко проникает во все части листа), поэтому их, наоборот, надо готовить в небольшом количестве воды, чтобы предотвратить ненужное вымывание питательных веществ.
• Красные овощи следует готовить в небольшом количестве воды, которая необходима, чтобы предотвратить потерю питательных элементов или излишнюю потерю цвета.
• В кастрюлю с белыми овощами, чтобы предотвратить нежелательное изменение цвета на желтоватый, нужно добавить небольшое количество лимонного сока, винного камня или уксуса, чтобы создать невыраженную кислую среду.
Надеюсь, подготовленные мною материалы вам пригодятся! Всем успехов на кухне!