spring ×

Варка овощей в воде и на пару (сводная таблица)

На фото Варка овощей в воде и на пару (сводная таблица)

    Зеленые овощи нужно готовить в большом количестве воды, а красные — наоборот. YUMMI делится секретом варки овощей, чтобы они не потеряли свои полезные качества.


    Поскольку я люблю готовить и интересуюсь кулинарией, в том числе и теоретической ее частью, решила подготовить для вас сводную таблицу по варке овощей. Уверена, у многих не всегда получается сварить их так, чтоб они имели правильную текстуру, вкус и цвет.

    Название овоща Варка в водеВарка на пару
    Время варки
    (в минутах)
    Начало варки
    (в холодной/
    кипящей воде)
    Накрывать крышкой?Особенности варкиВремя варки
    (в минутах)
    Артишоки· 20-30 (донышки)
    · 20-40 (целиком)
    холоднаянетПосле варки сушите верхушкой вниз.· 15-20 (донышки)
    · 25-35 (целиком)
    Баклажаны· 10-12 (куски)
    · 20-25 (целиком)
    кипящаяда· 10-12 (куски)
    · 20-25 (целиком)
    Бамия7-10кипящаянет8-10
    Бобы· 2-10 (целые зеленые или восковые бобы)
    · 1 (молодые очищенные огородные)
    · 5-15 (старые)
    кипящаянетМолодые бобы варите на большом огне, старые – на медленном.
    Брокколи2-3кипящаянетВскипятите воду и хорошо посолите. У брокколи заранее немного очистите стебли, чтобы они сварились одновременно с верхушками. Бросьте в кипящую воду и варите не мешая, пока овощи станут нежными, но не мягкими. Проверьте готовность, воткнув нож в толстую часть стебля. Нож должен входить легко.5-10
    Брюква8-12 (толстые ломтики)холоднаядаТолстые ломтики.10-15
    Виноградные листья5кипящаянетОтварить перед фаршировкой или тушением.
    Горох зеленый· 3-5 (очищенный)
    · 1-2 (молодой горошек в стручках — мантжу)
    кипящаянетМолодой горошек в стручках готов сразу после повторного закипания воды.· 5-10 (очищенный)
    · 5-10 (молодой горошек в стручках — мантжу)
    Кабачок, цуккини5-7кипящаянет10-12
    Капуста белокочанная, краснокачанная· 3-5 (нашинкованная)
    · 5-15 (четвертушки)
    кипящаянетДля сохранения цвета краснокачанной капусты добавьте в воду 1-2 ст. л. уксуса.· 5-10 (нашинкованная)
    · 6-15 (четвертушки)
    Капуста брюссельская5-12кипящаянет10-15
    Капуста кольраби· 20 (четвертинки)
    · 30-40(целиком)
    кипящаянет· 30(четвертинки)
    · 40-50(целиком)
    Капуста цветная· 2-3 (соцветия)
    · 10-15 (целиком)
    кипящаянетПроверьте готовность, воткнув нож в толстую часть стебля. Нож должен входить легко.· 5-8 (соцветия)
    · 15-20 (целиком)
    Картофель· 15-25 (молодой картофель целиком)
    · 15-20 (кусками)
    · 30-40 (неочищенный целый картофель)
    холоднаянет· 15-35 (молодой картофель целиком, кубиками)
    · 30-40 (неочищенный целый картофель)
    Картофель сладкий (батат)15-35 (кубики)холоднаяда30-45
    Козлобородник и козелец20-30кипящаядаДобавьте 1-2 ст. л. уксуса в воду.
    Кукуруза3-5 (молочный початок, зерна)кипящаянет6-10
    Лук репчатый или шалот15-30 (в зависимости от размеракипящаянет
    Лук-порей· 1-2 (нашинкованный)
    · 10-15 (целиком, пополам)
    кипящаянетЦелые тонкие ростки варите как спаржу, связав в пучок.12-15 (целиком, пополам)
    Мангольд· 1-2 (листья)
    · 10-12 (стебли)
    кипящаянетЛистья и стебли готовят отдельно.
    Морковь· 3-4 (мини-морковь)
    · 5-10 (кубики, ломтики)
    · 30-40 (старая)
    кипящаяда· 10 (мини-морковь)
    · 8-10 (кубиками, ломтиками)
    · 40 (старая)
    Пастернак10-15кипящаянетМожно отварить перед тушением или запеканием или добавить в суп.20-30
    Перец сладкий2-3 (нашинкованный)8-10 (нашинкованный)
    Редька· 15-20 (кубики, ломтики)
    · 30-40 (целиком)
    кипящаяда· 20-30 (кубики, ломтики)
    · 45-50 (целиком)
    Репа8-12 (кубики, толстые ломтики)холоднаяда10-15 (кубики, толстые ломтики)
    Свекла30-120холоднаяда30-60
    Сельдерей черешковый5-10кипящаянет5-10
    Сельдерей корневой· 8-10 (кубики, дольки)
    · 30-40 (целиком)
    холоднаянет· 8-10 (кубики, дольки)
    · 30-40 (целиком)
    Спаржа3-4кипящаянетОчистите ножом нижнюю часть побегов спаржи и свяжите в пучок весом до 500 г, перевязав ниткой 7-8 раз вместе с большим пальцем, т. к. при варке побеги немного разбухнут.
    Закипятите воду и немного подсолите. При небольшом кипении опустите пучок спаржи в воду, усильте огонь, а после закипания уменьшите и варите указанное время. Готовые стебли должны быть еще крепкими, а верхушки – мягкими.
    4-10
    Топинамбур· 5-10 (кубики)
    · 30-40 (целиком)
    кипящаяда· 8-15 (кубики)
    · 30-40 (целиком)
    Тыква10-15кипящаяда10-30
    Фасоль40-60холоднаянетЗамочить фасоль в холодной воде за 7-12 часов до варки, 1 раз сменить воду. Во время варки периодически подливать в кастрюлю воду.
    Фасоль спаржевая (зеленая)2-8кипящаянет5-12
    Фенхель10кипящаянетМожно отварить перед тушением.10-20
    ЧеснокВарите вместе с другими овощами в качестве приправы.
    Шпинат, щавель, эндивий1-2кипящаянетОпустите листья в сильно кипящую воду и следите, чтобы они не всплывали на поверхность.3-4

    Также, кроме таблицы, привожу некоторые общие указания по варке овощей:

    • Время приготовления отсчитывается с момента закипания воды с овощами, поэтому почти всегда овощи бросаются в сильно кипящую воду, чтобы она быстрее повторно закипела.

    • Молодые или маленькие овощи следует варить меньшее количество времени, нежели старые или большие.

    • Овощи, отваренные на пару, солите и приправляйте после приготовления.

    • Если вы режете овощи, то все куски должны быть одинакового размера. Не режьте овощи слишком мелко, если этого не требует конкретный рецепт, иначе весь вкус и витамины перейдут в воду.

    • Количество соли зависит от времени варки овощей. Чем меньше вы варите овощи, тем больше нужно солить воду и наоборот. Тыквенные овощи следует солить больше, соль вытянет из них лишнюю влагу.

    • Проверяйте готовность, протыкая ножом или вилкой самую толстую часть, или просто на вкус.

    • Овощи следует вынимать из воды прежде, чем они достигнут желаемой текстуры, потому что они продолжат готовиться после удаления их из воды из-за остаточного содержания внутри них тепла.

    • Чтобы остановить процесс приготовления овощей и сохранить их цвет, откиньте овощи на дуршлаг, а затем поместите их в ледяную воду на несколько секунд.

    • Все крахмалистые овощи и овощи с жесткой текстурой (картофель, репа, корневой сельдерей и т.п.) начинайте варить в холодной воде, зеленые — в кипятке.

    • Цветные овощи – красную свеклу, белую репу, желтую тыкву и оранжевую морковь – накрывайте при варке крышкой, чтобы не выпаривались кислоты, сохраняющие яркость цвета. Но никогда не накрывайте зеленые овощи: закрытые они потеряют цвет.

    • Корнеплоды следует варить в активно кипящей воде, остальные овощи варят на медленном огне.

    • Зеленые овощи нужно готовить в большом количестве воды. Это имеет два преимущества: во-первых, тепло распространяется гораздо быстрее, поэтому сокращается время приготовления, а также сокращается потеря окраски.

    • Зеленые листовые овощи готовят быстро (так как тепло легко проникает во все части листа), поэтому их, наоборот, надо готовить в небольшом количестве воды, чтобы предотвратить ненужное вымывание питательных веществ.

    • Красные овощи следует готовить в небольшом количестве воды, которая необходима, чтобы предотвратить потерю питательных элементов или излишнюю потерю цвета.

    • В кастрюлю с белыми овощами, чтобы предотвратить нежелательное изменение цвета на желтоватый, нужно добавить небольшое количество лимонного сока, винного камня или уксуса, чтобы создать невыраженную кислую среду.

    Надеюсь, подготовленные мною материалы вам пригодятся! Всем успехов на кухне!






    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    × acebook
    Нажмите «Нравится»,
    чтобы читать Yummi.club в Facebook
    Варка овощей в воде и на пару (сводная таблица)